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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164774 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Se il castrato è giovane e grasso, se ne possono utilmente pigliare le cotelette, la parte della dai Francesi gigot de mouton, la lingua e la coda.
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, la maggiorana, lo stregone, il rosmarino, la salvia, il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, servono a dare grato odore alle vivande, ma si deve
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Serve la stessa ricetta che si è data più innanzi sotto il titolo di Pesce-persico al Sabajone, con la sola differenza che la tinca la puoi servire
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Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi
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Opererete poi come si è indicato di sopra circa la chiarificazione e cottura dello zucchero, ed avvertirete nel levare la scorza e la pellicola agli
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Quanto più accostavasi la mistura al grado di bollitura, andava la schiuma crescendo, e più ancora passò allo stato di ebollizione, ma io continuai a
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Quando la sanguificazione si compie regolarmente, le forze fisiche e morali mantengono il loro giusto equilibrio, il bilancio dell'organismo non
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L'arte destinata ad appagare il gusto, non ha minor ragione d'esistere, di quelle destinate ad appagare la vista, come la pittura, la scultura, la
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La vacca e la capra sono gli animali dai quali si ottiene un latte maggiormente nutritivo.
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Intanto avrete arrostito un bel fagiano, il quale spolperete perfettamente e ne pesterete la polpa. Allorchè la polpa è ridotta in pasta, le
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Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.
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Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua
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Tagliate la testa e la coda ad un merluzzo di sufficiente grandezza, spaccatelo in lunghezza per levargli la spina principale e possibilmente tutte
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Levate la pelle ad una grossa anguilla, sventratela e dopo averne gettata via la testa e la coda fatela in tanti pezzi lunghi tre centimetri ciascuno.
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Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato
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La lombata intera, la coscia ed il filetto sopportano molto la cottura della cacciagione.
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Quando è vecchio perde la qualità di fare il brodo come la gallina essendo la sua carne dura e coriacea.
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Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi
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Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la
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Quando la salsa sarà ridotta a succolenza la passerete alla tovaglia.
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Scegliete un bel tacchino giovane e ben nutrito, fiammeggiatelo, lavatelo, sopprimetegli il collo e la punta delle ali, e quindi disossategli lo
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La pasta sfogliata si fa con 400 grammi di farina di prima qualità, 400 di burro di Milano, una presa di sale, un rosso d'uovo, un bicchier d'acqua
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E se ne può servire anche per la salute, per esempio la medicina domestica lo usa come vermifugo.
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Ed ora lasciamo la parola al pasticcere a cui spetta del dettare la ricetta di Plum-cake.
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La base del rialzo la coprirete ugualmente di gelatina, e servirete con una satoiera di vinaigrette.
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La superficie di due gradinè la guarnirete con dei crostoni, e servite una salsiera di majonese a parte.
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Spaccate vive cinque o sei araguste, secondo la quantità di persone che dovete servire, ed anche secondo la grossezza delle medesime; dopo averle
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Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.
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Del pane, la parte più nutriente è la mollica mentre la crosta non lo è affatto ed in special modo quando è alquanto carbonizzata.
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Perciò giova molto la conoscenza di esse, e si deve andar molto cauti nello sceglierle e nel mangiarle, questa la miglior guida, è l'esperienza e la
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396. — La violetta.
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La famiglia è un santuario, di cui la cucina è la cappella ardente. HEINE.
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, ecco gli autori che oggi ci offrono la materia per questa parte dell'“Imperatore dei cuochi„ dimostrando come la cucina ai nostri dì abbia assunto tale
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La pianta della patata è originaria dell'America meridionale, da dove è stata introdotta in Europa verso la fine del secolo XVII.
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Il barbio è un pesce di acqua dolce, vive nei fiumi e nei laghi. È meglio mangiarlo nell'inverno che nell'estate. La sua carne è molle, bianca, dà un
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La cirenea o starna è la più comune fra noi. Abbiamo pure la bartavella, la rossa, quella di rocca.
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La pernice rossa e la grigia hanno le mede, sime virtù benchè sia migliore il perniciotto grigio, la carne della pernice rossa è di molto più
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Spellate delle anguille col far loro un'incisione attorno al collo con un coltello tirando la pelle verso la coda per spogliarla sventratela
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Il Poulet a la Villeroy lo inventò la duchessa di Villeroy, marescialla di Luxembourg.
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La birra acida e torbida è nociva, nonchè la birra troppo amara e carica di colore.
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Le Cotelette a la Soubise furono la prima volta presentate dal duca di Soubise al gran Condè.
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637. — La pasticceria.
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690. — La patata.
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Questa pasta la si deve fare la sera avanti di adoperarla.
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Al momento opportuno, ritirate la vainiglia e versate la crema nella sorbettiera.
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Allora la coprirete con un tovagliolo e la lascerete così in luogo asciutto e non freddo.
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Fate che la pasta sia liscia ed alquanto liquida; e lavorate forte la pasta finchè sarà diventata perfettamente elastica.
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Quando le composizione sarà nella sorbettiera, giratela con vivacità, ritirate con la staccatora la crema che intanto si verrà congelando addosso
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Cotta una lingua di vitello in acqua salata, e levatele la pelle, la porrete in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota
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La conservazione del burro mediante la fusione si pratica in due modi:
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